春芽のアスパラガス料理

北海道今金町は、清流日本一に輝いた後志利別川が流れる農業のまち。

その地で育つアスパラガスを初めて食べたとき、

あまりの豊かな味わいと香りに驚き、毎年、お取り寄せしています。

残り1kgも、2日間にわたり楽しみました。毎年恒例、4日間のアスパラ三昧💛

3日目は「緑のテリーヌ」の前菜に、メインは「Naturschnitzel」。

テリーヌはアスパラガス、ブロッコリー、ピーマン、インゲンなど

季節の野菜を色よく茹でて、アスパラガスの茹で汁で固めました。

ウィーン風衣なしのカツレツ「ナチューシュニッツェル」は

付け合わせに筍とエリンギ、アスパラガスのソテーをたっぷり添えて。

ワインは南仏ラングドッグの「Joseph Roche Chardonnay　2018」。

やわらかなトーストの香りがアスパラの旨味によくあって、

程よい酸味はシュニッツェルのケイパーソースともピタリ。

よいマリアージュになりました。

最終日は再び、アスパラガスの美味しさを堪能するボイルで。

ソースはブルーチーズとローストしたアーモンドでシンプルに。

挽きたての黒こしょうをたっぷりとふり、熱々をいただきました。

メインは「キノコとアスパラガスのテリーヌ」を冷製で。

付け合わせは自家製ピクルスとエンダイブを添えました。

赤身の豚肉と牛肉に塩胡椒、ナツメグを加えてよく練り

炒めたキノコと玉ねぎ、牛乳で湿らせたパン粉、卵を加え混ぜます。

さっと茹でて水気をきった春きゃべつをテリーヌ型に敷き

半量の肉をのせ、さっと茹でて冷ましたアスパラガスを並べ

残りの肉をのせてきゃべつの葉で包みましょう。

アルミ箔でくるん180℃のオーブンで1時間ほど湯せん焼きに。

粗熱がとれたら、重石をのせて冷まします。

合わせたのは、ボルドー・アキテーヌ地方の赤ワイン。

ほどよい果実味とやわらかなタンニンがバランスよく、

普段使いにぴったりの赤ワインは、合い挽き肉、キノコ、アスパラガス。

そして前菜のブルーチーズとアーモンド。どの素材とも喧嘩せず

寄り添ってくれる一本でした。

また、来年までのお楽しみ。今年もご馳走さまでした。