自家製レーズン酵母のパン

気温が上がってきたので、久しぶりにレーズン酵母をおこして

リュスティックとカンパーニュを焼きました。

参考にしたのは、太田幸子さんの

「自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン」。

写真どおりの焼き上がりに、「おーいい感じじゃないか！！」

とダーリンが大喜び。酵母づくりに1週間、元種に2日、パンに9時間。

手をかけただけのおいしさで、嬉しかったなー(^^♪

表紙のカンパーニュの写真に憧れて、
このクープの開き具合がもう、たまりませぬ。
皮はバリバリ、中はもちもち。自家製酵母に夢中になりそうです。

シーズン終盤になってきた苺とはっさく。あと何回作れるでしょうか。

さくらんぼやブルーベリーの季節まで、存分に旬を楽しみましょう。

メゾン・ミシェルのゆずジャムで

築地フレンチを食べたくて「メゾン・ミシェル」へ。
シェフお任せコースで、春の貝類や伊勢海老、ホワイトアスパラ、
北海道産の仔牛（肩肉）のローストなどなど、
小山シェフのすばらしい料理の数々を堪能してきました～(^^♪
素材の良さを素敵に引き出してくれる、小山シェフの料理が大好きです。

「メゾン・ミシェル」は、4月16日でオープン1周年。
おめでとうございます。今年も、マダム特製ゆずジャムをいただきました。
翌日の朝食では、ワッフルを焼いてたっぷりのせて食べました。
自家製の苺ジャムと並べたら、とっても贅沢な気分に(^^♪
ごちそうさまでした。

筍三昧その２、その３

筍三昧の３日目は、筍やハーブ、新ものの野菜を天ぷらに。
ベランダのセージの新葉と日本のハーブ青紫蘇、サツマイモ、みょうが、
そして新玉ねぎと新人参、新ワカメ、ちりめんじゃこのかき揚げも少しずつ。
藻塩とレモンを用意して、熱々をいただきます。
合わせたワインは、カジュアルなイタリアのトレッビアーノ。
ハーブの香りや筍の苦み、野菜の甘味とさらりと寄り添ういい感じ。
春らしい組み合わせになりました～(^^♪

筍三昧の２日目に戻って、この日はジェノベーゼ風の焼き物に。
すりおろしニンニクと刻んだバジル、オリーブオイル、塩コショウを
よく混ぜ、野菜にぬってオーブンで焼いてみました。
パプリカとピーマンは軽く塩コショウのみにして、甘味を楽しみます。
山椒味噌が我が家の定番でしたが、こちらもなかなか乙な味わいです。

この日は朝日新聞デジタルで紹介されていた料理がメイン。
http://www.asahi.com/and_w/articles/SDI2017030102631.html
ダーリンから「ほたるイカとトマトの温ポテトサラダ」をずっとリクエスト
されていまして、やっと実現。新じゃがを皮からゆっくり茹でて
一口大に切ってから熱いうちに塩こしょう、ワインビネガーをふりかけて。

目とくちばしを取り除いたホタルイカ。湯むきしたトマト、にんにく。
オリーブオイルでにんにくを炒めて香りを出し、ざく切りにしたトマトと
ホタルイカを加えてさっと炒めたら、塩こしょう、チリで味付けし
最後に下味をつけておいたポテトを加えます。
仕上げにバジルを手でちぎって加え、お皿に盛ったら完成です。

トマトがとても甘かったので、私はレシピにチリをプラス。
ポテトにはビネガーを加えてさっぱりとさせてみました。
合わせたワインは、紹介されていたイタリアのSOAVEです。
＊“春のさわやかミネラル”の方程式
　ホタルイカ（ミネラル）＋トマト（酸味）＋バジル（さわやかさ）
＝ソアヴェ（ミネラル、かすかな酸味、さわやかさ）
との紹介どおり、とても素敵なマリアージュになりました。
もちろん、焼き筍にもよくあっていましたよー。

残りの筍はあと少し。さて、今夜は何を作りましょう。

セージの花が咲きました

今年のベランダガーデンは、ハーブがとても元気です。
今朝見ると、コモン・セージにかわいらしい藤色の花が咲いていました。
紫蘇の花に似ていると思い調べると、思ったとおりセージはシソ科でした。
消化を助け、殺菌消毒作用に優れ、不老長寿をかなえられるハーブとして
中世後期の書物にも記されているそう(ハーブ図鑑110より）。スゴイ！
料理だけでなく色々に使って、元気な毎日にしていきたいな(^^♪
若葉は天ぷらが美味しいとあるので、早速、作ってみましょう。

ワイルドストロベリーにも小さな白い花がいくつも咲いて、
1㎝ほどの赤い実が5つほどできています。可愛いなぁ。
小鳥たちが時々訪れては、ついばんでいるようなので、
食べずに、小さな訪問者のために残しておくのもいいですね。

なんと立派に育ったコリアンダー。背丈は1メートルを超えました。
やわらかい若葉をタジンやサラダなどなどで楽しんだ後は、
伸びるに任せていたところ、可憐な白い花がたくさん咲きました。
コリアンダー・シードは大好きなスパイスなので、
このまま育って、種が採れますように。

小さなベランダ・ガーデンは、
日々の暮らしに、彩りを添えてくれているだけでなく
私の作る料理にとって、欠かせないものになっています。

若竹煮にセルフィーユ

待ちに待った山と海との出会いもの「若竹煮」。
毎年、料理教室のレシピを見ながら作ります。
木の芽がたった5枚で300円と、あまりに高価で買えずに帰り、
さて、どうしたものか？？？としばし悩んで思いついたのは
ベランダのセルフィーユ。代用してみたところ、大正解！！
ソービニヨン・ブランとの相性もぴったりでご機嫌に(^^♪
それにしても、なんて美しく、美味なる組み合わせ。言葉になりません。

筍ごはんも炊きました。
亡き父からのBIRTHDAYプレゼントの土鍋は、15年たった今も現役。
おこげの出来具合いもすばらしく、手放せない道具の一つです。
沸騰したら15分強めの中火、炊けたら15分蒸らしてさっくりと混ぜ
木曽さわらのおひつに移しましょう。あら、ここにもセルフィーユ(^^♪
あまりに美味しくて止まらなくなり、気がつけばおひつが空に(笑)。

もう一品はこちらも春の定番「鰹のタタキ」です。

料理教室の人気メニューで、新たまねぎやみょうが、大葉などの

薬味をたっぷり用意します。

生のカツオは、にんにくの香りをじっくりうつしたオリーブオイルで

全面にさっと焼き目をつけてから、タタキにしましょう。

鰹のタタキにワインを合わせるなら、ピノ・ノワール。

若竹煮に合わせるならソービニヨン・ブラン。

悩んだ末に後者を選んだので、タタキにかけるドレッシングは

白ワインビネガーを使い、生のピーマンをプラスしました。

鰹の臭みはまったく感じず、思った以上によいマリアージュになりました。

さて残りの筍では、何を作りましょう。

考えるだけでワクワクする、筍三昧の日々です。

木の芽の代わりに使ったハーブは、英名をチャービル。
フランスでは”美食家のパセリ”と呼ばれ多用されるハーブの一つです。
やわらかで繊細な葉とほんのり甘い香りが特徴で
火を加えない料理に使うと、その香りを堪能できます。

そういえば、私の実家の庭には山椒の木がありました。
台所の母にボウルを渡され、採りにいくのは私の仕事。
木の芽味噌や木の芽味噌、ごく普通に山盛り採れたのに…。

そんな話をしたらダーリンが一言。
「苗を買って育てたら？」その手がありました(笑）。
GWの旅行から帰国したら、早速、探してみたいと思います。

朝堀り筍がやってきた

今年も、心待ちにしていた朝堀りの筍が届きました。
5月にもう一度、山形から取り寄せる予定なので、量は控えめの2kg。
小ぶりなサイズのみずみずしい筍が5本入っていました。

「鍋を火にかけてから堀にいけ！」と言われるほどに
鮮度が大切な筍ですから、届いたらできるだけすぐに茹でましょう。
小さいサイズなら、沸騰してから弱火で30分で十分やわらかくなります。
まずは、筍ごはん、若竹煮の定番からスタートです。

「春の山海の出会いもの」の代表、筍と新わかめ。
三陸の「鵜の助」さんからも新わかめを取り寄せました。
わかめの旬は3～5月。産地としては鳴門と三陸が知られています。
鳴門は柔らかく繊細、三陸は肉厚でしっかりしているものが多く
どちらもそれぞれに美味しいです。

筍三昧の第一弾。今夜のワインは何にしましょう？
若竹煮に合わせるなら、ミネラリーなソービニヨンブラン、
鰹のたたきなら軽めのピノ・ノワールでしょうか。
夕ごはんを作りながら、悩むことにしましょう。

新にんじんのキャロット・ラペ

春限定の楽しみの一つ、新にんじんで作る「キャロット・ラペ」。
昨夜の晩ごはんに今年、初登場！！
塩・こしょう各少々、ワインビネガー、オリーブオイル。
それだけの味付けなのに、なんて甘くて優しい味わいでしょう(^^♪
にんじんの香りもほんのり。体の中にも春がやってきました～！！

キャロット・ラペ専用といってもよいほどのグレイダーで
ガッガッっとあっという間に2本を細・太2種類の千切りにおろし
塩小さじ1/2をふりかけしんなりさせたら、新玉ねぎの薄切り、
ベランダのイタリアンパセリ、ラム酒漬けレーズン、くるみのロースト
を加えて、ワインビネガーとオリーブオイル各大さじ１ほどをかけ
よく混ぜ合わせればできあがり。1時間ほど冷蔵庫で冷やすとベストです。

普通のにんじんで作るときは、オレンジの果汁とオレンジの果肉を加え
甘味と香りをプラスしますが、寒い冬を乗り越えてきた新にんじんは
やわらかくて甘く、水分たっぷりでみずみずしいので、オレンジは不要。
この季節ならではのおいしさを、ぜひ味わってくださいね。

プチパンとリエット

料理教室でも人気MENUの「豚バラ肉のリエット」。

我が家では朝食やお弁当に欠かせないマストアイテムの保存食です。

一度に500gの豚バラ肉で作り、食べる分以外は冷凍庫へ。

寝かせている間に、どんどん美味しくなっていきます。

肉の量以上に野菜の量が多い我が家のリエット。

セロリ多めでニンジンと玉ねぎが入ります。

油をひかずに豚バラ肉の脂身から焼きはじめ、出てきた油は

ペーパータオルに吸わせながら、全面に焼き色をつけます。

その後、薄切りにした野菜を加えてしんなりするまで炒め、

白ワインをひたひたに入れたら強火にしてアクをとり、

月桂樹3枚と塩小さじ1弱、こしょう多めで味をつけ

圧力鍋で30分加圧して、自然放置。

その後は、水分を飛ばしながら木べらで肉を崩しつつ煮詰め、

ハンドミキサーで滑らかにしたら、その日の気分でケイパーや

ブラックペッパーをプラスして、味にアクセントを加えます。

リエットをアミューズに出すお店が増えました。

お店ごとに特徴があって、アイデアをいただくのも楽しいです。

久しぶりに、くるみと全粒粉入りの2種類のプチ・パンを焼きました。
いつものリュスティックに少しあきてしまったのです。
ドライイーストを通常の1/4量にして、じっくり発酵させたので
我が家好みのハード系のプチ・パンになりました。
明日からの朝ごはんが、今からとても楽しみです。

今週のDarling Lunch

今週のDarling Lunch。

自家製リュスティックで作るサンドウィッチがお気に入りのダーリン。

なかでも一番好きなのが「キュウリだけサンド」。

薄切りにして塩こしょうをふり、ややしんなりさせたキュウリの

水気をペーパータオルで押さえ、マスタードを塗ったパンにはさむだけ。

英国ではアフタヌーンティー定番のサンドウィッチですね。

バターやマヨネーズを塗るレシピが多いですが、我が家はマスタード。

このシンプルさとキュウリの食感が楽しいそうです。

〇ピーマンの肉詰め弁当

キュウリとハーブチーズのサンド、ピーマン肉詰めセージ風味、

ゆで野菜のサラダ(プチトマト、パプリカ、ニンジン)、

キュウリと玉ねぎのピクルス

〇天使のエビのスパイシー焼き弁当

リエットとハーブチーズのサンド、

焼き野菜（ブロッコリー、新ニンジン、パプリカ）

さつまいものワイン煮

〇焼き鮭弁当
リエットとマーマレードチーズのサンド、焼き鮭のきゅうりレモン
いんげんの胡麻和え、エリンギとパプリカのじゃこ炒め、
新しょうがの甘酢漬け

〇スタッフドエッグ弁当
スタッフドエッグ(ケイパー入り)とエディブルフラワー
いろいろ焼き野菜のサラダ
(いんげん、パプリカ、プチトマト、サツマイモ、しめじ）

こうやって画像を残すと、マンネリ気味なことが一目瞭然(苦)。
毎週1、２品の新しいおかずをプラスしていきましょう。
お弁当作り、この小さな世界が楽しくて(^^♪

コンサートはシックで華やかに

久しぶりのブルーノート東京でのコンサート。

そのステージはハモンド・オルガンのレジェンド「Booker T. Joenes」。

いつもダンディなスーツに帽子姿で、お洒落なBookerおじさまなので

こんな着物を選びました。モノトーンの格子柄の東京染小紋に

バラ柄を染めた塩瀬名古屋帯、ビーズ作家の妹作の帯留めと

帯上げの色をグリーン系にして全体のバランスをとってみました。

バラのデザインが一目で気に入ったアンティーク名古屋帯。

状態もすばらしく、こんな値段で本当にいいのー！！という価格に驚きつつ、

久しぶりに衝動買いをしてしまいました。

バラ柄の帯、いったい何本あるのでしょう。アハハ…たくさん〆ます（苦）。

帯周りの始末を、初対面の方に褒められることが多いのですが、

ずるずるとした着方が好みでないので、あちこちスッキリ納めています。

コンサートでも旅行でも、腰紐一本だけで帯も結ばない方法がお気に入り。

本当に、びっくり！！の着方です。おまけに朝から寝るまで着ていても

まったく苦しくないのです。ご興味ある方は、どうぞお問い合わせくださいね。

テロンとした綸子に絞りが可愛いこちらも↑、昭和時代の道行です。

軽くてシワにならず、あまりに着やすいのでヘビロテ中。

帯上げの見せ方は、こんな風にさし色としてちょいと見せて

余分は帯の中にすっきりと納めてしまいます。

「どうやったらそんなキレイになるの？」と聞かれること数知れず。

こちらも結ばない方法ですが、一日中着ていても乱れません。

試行錯誤の結果わかった、ちょっとしたコツがあります。

今度、ブログでも紹介できたらと思っています。

そうそう肝心のコンサート。

レジェンドのステージは、カッコイイなんてもんじゃない。

アンコールの Purple Rain (Prince cover)には会場全体がしんみり。

息子のTed Jonesとの息もぴったりで、よかったなー。

https://www.youtube.com/watch?v=jUNp0TMG8Cc

Bookerおじさまのほぼ目の前のご機嫌な席で、

ダーリンと二人ビール片手に素敵な音楽を堪能した夜でした。

自家製ソーセージ作り

自家製ソーセージ作りを楽しんでいます。

材料は豚肉と豚腸か羊腸、そしてセージなどのスパイス、塩、氷。

使う道具は、フードプロセッサー、ボウル、絞りだし袋、口金。

シンプルな材料と道具で簡単に美味しくできるのに、とても驚きました。

今後の課題は、肉の温度上昇を氷で8℃以下に調整しながら

エマルジョン(乳化状態）を上手に作りジューシーな仕上がりにすること。

氷の使い方をもう少し調べて、いろいろと試してみましょう。

粘着性を高めるには、温度だけでなく肉の鮮度も重要だとわかりました。

ハム・ソーセージに良く使われる添加物は、

「粘着補強剤（リン酸塩など）」

「保存料（ソルビン酸など）」

「発色剤（亜硝酸ナトリウムなど）」

「酸化防止剤（エリソルビン酸ナトリウムなど）」

「調味料（アミノ酸など）」

「着色料（赤色102号、赤色104号、赤色105号、赤色106号等）

これらを使うことで、より簡単に安価に

大量で美味しい食感や味わいを生み出すことができるのですね。

技術の進歩に感心しつつ、考えされられることも多いです。

私は作ることが好きだし、美味しくて家族も喜んでくれるので、

ソーセージはなるべく自家製でと思うようになりました。

料理に欠かせないベーコン作りにも挑戦してみたいです。楽しいなぁ！

砂肝のコンフィのサラダ

ビストロ・ランチの定番
「Salade de gésiers confits　砂肝のコンフィのサラダ」。
チーズやポーチドエッグなしのバージョンで作りました。
ランチなら、これ一皿で満足できる十分なボリュームです。おいしい(^^♪

砂肝は下処理なしで４つに切り、ハーブとにんにく、
塩こしょう、オリーブオイルでマリネします。
米油とオリーブオイルをプラスして、あとは弱火でコトコト。
途中、何度か火を止めながら１時間ぐらい煮てコンフィに。
オイルはドレッシングにも使いましょう。
冷蔵庫で1か月保存可能の保存食ですが、1週間もつかしら？(笑)。

食後にチーズを食べる予定だったので、もう一品はポテト料理に。
何を作ろうか迷ったのですが、ダーリンのリクエストで
「Gratin Dauphinois　グラタン・ドフィノア」に決定。

大きめのメークイン３個と小さい玉ねぎ1個を薄切りに。
いつものバターでなくオリーブオイルで炒めてから、牛乳で煮てグラタン皿へ。
グラナ・パダーノをおろして250℃のオーブンで12分焼きました。
じゃがいものでんぷん質が自然なとろみになる、大好きなグラタンです。
昨日は玉ねぎを加えたアレンジバージョンで、ヘルシーな仕上がりに。
少量の塩・こしょう、ナツメグの味付けで、野菜の甘味を堪能しました～！！