梅仕事 赤紫蘇の魔法

予定よりも一日早く、塩が完全に溶け、白梅酢があがってきたので
赤紫蘇を入れることにしました。

赤紫蘇は濃紫色で全体が縮れたちりめん紫蘇を用意します。

葉先だけを丁寧に摘み取り、きれいに洗います。

塩ひとつかみ強を全体にまぶして30分馴染ませ、手で優しくもみ始めると
最初は透明なアクだけが出てきます。

さらにもみ続けると、濃紫色の汁が出て、アクや泡も出てきます。

かたく絞って汁を捨て、1回目よりかるく塩をふり、もみほぐすように

紫蘇がやわらかくなるまでもみます。今度の汁はやや明るく澄んだ色に。

この汁は、一度、沸騰させてしば漬けなどに使います。

次に3つの容器から50ccずつの白梅酢を取り出し、さらに紫蘇をもみます。

この白梅酢をかけると、見る間に紫蘇が鮮やかな赤紫色に。

まるで魔法のようなこの化学変化。なんど経験してもワクワクする瞬間です。

再度、紫蘇を絞り、その汁も取りおき、これを2度繰り返します。

最後に、紫蘇を手でほぐしながら、梅の間にさばき入れ、

ビンを回してよく混ぜ合わせます。

あとは梅雨明けまで、ときどきビンを回したり、動かしたりしながら寝かせます。

天気のよい日は、ビンを野外において外気となれるようにすると

梅がビンの中で激しく変化します。ためつすがめつ梅の変化を愛でながら、

梅雨明けを心待ちにする日々が、今年も始まりました。

梅仕事 仕込みから５日目

仕込みから５日目。思っていたより早く、白梅酢があがってきました。
重石をしなくても、熟した梅なら塩の力で自然に水分がでてきます。
ビン底に残った塩が完全に溶け、梅酢が梅の高さに届いたら
紫蘇を加えて、梅を紫色に染めましょう。

2歳半の男の子を接待！

「アボカドときゅうりの冷製スープ」。7月のおもてなしMENU検討ごはん。

帰宅したダーリンが、「今日、珍しい人からメールがあったよ」と嬉しそう。

結婚式以来ご無沙汰だった友人夫妻が、お子さんを連れて遊びに来るとのこと。

好き嫌いが多い二人だったけれど、今回、あらためて確認すると、

なんと、食べられないものはなくなったというではないか。

「二人とも親になり、大人になったんだね～」と感慨もひとしおの私たち。

ただし2歳半の息子さんは、まだ食べず嫌いがあり、大変そうです。

キュウリが好き、根菜類、肉・魚・カリカリしたものが好きということなので、
メニューの候補に選んだ2品を早速、試作。どちらも料理教室MENUです。
「キュウリとアボカドのスープ」に「メキシコ風ライスサラダ」。
スパイスを控えめにして、スプーンなどでも食べやすい大きさに野菜はカット。
色もカラフルで、この2品なら大丈夫かな？器はクープでないほうが安定感あり。
なんといっても、子育て経験がないので手探り状態。でも、けっこう楽しい。

たくさん話がしたいから、メインとデザートは前日に準備ができるものがいい。
「コールド・ポーク」と子供が好きな「グレープフルーツ・プディング」はどう？と、ダーリン。
作らないけれど、我が家の定番メニューについては、よくわかっていらっしゃる。
おもてなしは来月中旬。三人の成長を楽しみに、準備したいと思います。

ラディッシュの収穫

 昨日、初めて収穫したラディッシュ。岩塩をつけて丸ごとガブリ。
味が濃く、ピリピリと大根の辛味もあり、なかなかの美味しさに大満足。

そして、今朝の収穫も２本。昔のカフェ風サラダに添えて。

義母が家庭菜園で作った新ジャガイモのポテトサラダの味わいは格別です。

小さなベランダでもできるミニ野菜づくりに、今、夢中です。

伊吹いりこの実力

梅仕事 その2

梅仕事の第二段は「梅干し」づくり。今年は、熟した紅南紅梅を4kgほど。

まずは、一晩水に漬けて、うぶ毛の中の汚れを落とします。

朝、目が覚めると、部屋中に甘酸っぱい香りが広がって・・・。

梅雨のうっとうしさも、なんのその。気分がうきうきしてきます。

昨年、作った梅干しはまさに食べ頃に。小瓶2個に移して冷蔵庫へ。

役目を終えたガラス瓶は、きれいに洗って乾かし、アルコール消毒。

今年の梅干し用に、また準備を整えます。

一晩水につけた梅は、1個ずつ水分をふき、ホワイトリカーで洗います。
一粒一粒、竹串で丁寧にヘタをとり、その部分に塩を埋め込みながら、
塩と交互にやさしくビンに詰めていきます。

今年の梅は、熟成度合いが少しずつ異なっていたので、3段階に分けました。
ほんのり黄緑色から、黄色、オレンジ、赤までのGraduation。梅ってかわいい。
2kg漬ける予定が4kgになってので、ビン3個では梅が少し窮屈そう・・・。
これから数日で梅から水分が出始め、10日ほどで梅酢が上がってきます。
梅雨明けからさらに半月ほど、自然を肌で感じながらの梅仕事が続きます。

ベランダでナス収穫！！

ベランダのナス(品種：ごちそう)が、1本収穫できました。もちろん人生初。

小ナスの品種で、こちらで10cmほど。きれいな濃紫色でつやつやと美しく、

羨ましいほどのハリがあり、みずみずしく、絵になるナスにうっとり。

毎日、大きくなるのを楽しみにしていたダーリンも、なにやら嬉しそう。

晩ごはんはフリッター。1cmの輪切りにし、ふわふわの衣でサクっと揚げました。
ジューシーでおいしかったです。実がしまり水分が多く、アクがない品種。
もしかしたら、漬物やサラダのほうが、品種の特徴がいきるかもしれません。
海老、白身魚、カボチャ、ズッキーニ、マッシュルーム、ナス。
揚げて熱々のフリッターに、レモンをたっぷり絞っていただきました。



グリーンリーフ、モロッコインゲン、ズッキーニ、キュウリ、新玉ねぎ、マッシュルーム。
揚げ物には、レモン・ドレッシングをかけたさっぱりサラダがよく合います。
我が家のベランダ菜園は、ミニトマトとラディッシュ、ナスと、今後も収穫が楽しみです。

今月の道具や食材

まずは、水差し(ピッチャー)から。ARC社のLuminarcブランドのもの。
シンプルでどってことのないピッチャーですが、1.3リットル入るこの形が好き。
フタ付きなので、氷をやお茶パックjを入れても大丈夫なのもお気に入り。
http://item.rakuten.co.jp/kitchengoods-bell/sa-d3441/

料理教室のときにも、普段にも活躍中の白い家「アピュイのマルチスタンド」。
28cmのガラスの蓋も、ルクルーゼの重い蓋も受け止めてくれる力持ち。
色もカラフルで、食洗機OK、手軽な価格ながらよい仕事をしてくれます。
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/B00E18QX2G/maayu77-22/ref=nosim

「おからのたいたん」で使用した、伊吹島産の煮干しです。
サイズは一番大きな大羽。6月11日から今年の漁が解禁されました。
新ものの大羽の入札会が、12日からスタートしたそうです。

マーズキッチンでは、今回、楽天「後藤物産」さんで購入しました。
ちりめんやちいかも、とても美味しくて、送料無料もうれしいサービスです。
備考欄に｢新もの希望」とお願いすれば、優先的に送ってくださるそうです。
http://item.rakuten.co.jp/gotohbussan/024/

伊吹島は、いりこの島として知られ、島周辺に広がるひなうち灘は
カタクチイワシの豊かな漁場。伊吹島では、漁から加工まで一貫して行い、
水揚げから茹で上がるまでわずかに30分。すぐに機械乾燥にかけています。
昔から酸化防止剤を一切使用しない仕上げにこだわる伊吹島のいりこ。
資源保護のため、6～9月の期間限定で漁が行われるのもスバラシイ。
その煮干しやちりめんは、噛むほどに味わい深く、よいお出汁がとれます。

6月のテーブルコーディネート

 

6月の料理教室のテーブルコーディネートの記録です。
ご参加いただいた生徒の皆さん、どうもありがとうございました。
アジサイの美しい季節なので、薄紫やシャトルーズグリーン、ホワイトなど、
アジサイ色の別のお花を使って、季節を表現してみました。
ウエルカム・ハーブティーは爽やかな酸味と美しい色が特徴のハイビスカス。
ビタミンC、クエン酸、カリウムが多く、夏には常備。生徒さんにも好評でした。
ハーブティは、楽天ショップ「香詩苑」か「アロマージュ」で購入しています。
http://item.rakuten.co.jp/koujien/w053sc-m/
http://item.rakuten.co.jp/aromage/248428/

ブルー、グリーン、クリア、ホワイトなど、色のトーンを揃えるだけで
なんとなく統一感がでるような気がします。

手前から器の今月の器をご紹介。
みょうがのひと口寿司をのせた青磁の器は、波佐見の工房風　松尾さんの器。
2003年のテーブルウエアコンテストで購入したもの。その銘は「くーくるくる」。
http://homepage2.nifty.com/kobo-kaze/

塩角煮を盛り付けた渦巻きの藍の器は、こちらも波佐見。一真窯の渋染取鉢。
ネットショップの「隠者の菖蒲」さんは、素敵な器が多くお気に入り。
http://www.iris-hermit.com/hati/hati-b010.html

おからのたいたんを盛り付けたミントグリーンの器は新省東山焼の涌井さんの小鉢。
日本料理の教室でアシスタントをしていた25年前に購入しました。
今でも、年一回の銀座での個展を続けられています。来年は伺ってみたいです。
http://www12.plala.or.jp/touheian/

生徒さんたちからのご質問が多かったのが、脚付きの染めの器。
たたききゅうりを盛りましたが、ガラスと藍が涼やかで控えめな金縁がお気に入り。
今はなき三洋陶器の龍峰窯の器で、こちらも20年ほど前に購入したもの。

日本料理を10年ほど学んだ20～30代。教室のアシスタントをさせていただき、
料理と器の相乗効果に触れながら、少しずつ自分好みを集めてきました。
どの器も思い出深く、今でも、現役で我が家の食事を盛り立ててくれています。
生徒の皆さんも、お気に入りを少しずつ増やしていってくださいね。

Happy Birthday!!

昨日は、日頃からお世話になっているムッシュの誕生日。
感謝の気持ちを込めて、ケーキを焼きました。

これまでに、いろいろなケーキをお届けしてきましたが、

最近は、シフォン・ケーキがムッシュのお気に入り！！

今年は、アールグレイでロイヤルミルク・ティーのシフォンを焼きました。

「ここ数年では、一番よい焼き上がり♪♪」ふわふわ、シュワシュワ。

憧れの美人マダムからも、お褒めのメールが届きました～！！

 

おまけのもう一品は、新年会でお招きしたときにお出しした芋ようかん。
「今年の誕生日は、これがいいなぁ！」と、ムッシュからのうれしいリクエストでした。
甘さをぐっと控えて、サツマイモのおいしさが堪能できる教室でも人気のMENU。
厚くむいた皮は、カリッと揚げて岩塩をパラリ。甘いようかんとよい塩梅です。

東京のパパとママと呼ばせていただいているムッシュとマダム。
ダーリンはムッシュと仲良しで哲学を語り、マダムは私を娘と呼んでくださる。
あー、もったいない。でも、幸せです。この夏も、お世話になります。

メインは骨せんべい？

料理教室の試作で、肉料理が続いていた我が家なので、
「今日、何食べたい？」と聞くと、「魚、魚、今日は魚」と即答のダーリン。
ここのところの蒸し暑さに、おすもじの酸味が恋しくなっていたこともあり
昨夜の晩ご飯は、手巻き寿司に決定。選んだ魚は旬のカツオとアジ。
カツオは1/4柵を切り、アジ2尾はタタキに。小鯛の笹漬けとアボカはスライス。

我が家のアジのタタキは、薬味の量がアジより多いのが特徴。

身の締まった新鮮なアジを手早く三枚におろし、皮と骨を除いて1.5cm角に。

そこへ、みじん切りにして水にさらしてアクをとり、水気をよくきった薬味をあわせ、

まな板の上で数回、包丁でたたく(というか、混ぜる？和える？)。

薬味に必ず入れたいのはピーマン。そして、大葉、万能ねぎ、しょうがなど。

　

　

そして、外せないないのが、三枚おろしをした後のアジの骨。
「骨せんべいのためにごはんが遅くなるなら、一向にかまわない」ですと！
「おー！！そんなにお好きでしたか」と思わず言ってしまった私でした。
低温でじっくり素揚げして、最後に高温でカリっと。味付けは塩をぱらり。
確かに、おいしいのです。何より、自分で魚をさばかなければ食べられない。

・だし汁をとった後のカツオと昆布で作る佃煮・
・夏みかんを食べた後の皮で作るマーマレード
・芋ようかんを作った後のサツマイモの皮で作るかりんとう
・ホワイトアスパラをゆでた後のゆで汁で作るスープ

などなど、何かを作った後に作られるものが、何日も食卓に登場しないと
「ところで、○○はどうしたの？」と聞かれることは、料理家として嬉しくもあり･･･。

 

この日の野菜料理は、さっとゆでたインゲンとアスパラガス、新ワカメの
さっぱりナムル(塩・こしょう・オリーブオイルを少々)。
デザートは、残りわずかとなった梅酒でした。この梅はジャムになる予定。

ここでも、「梅酒を漬けた後の梅」。よい食材は捨てるところがありませんね。