6/28/2016

キウイと白ワインのジャム


朝食用のジャムは、2種類ないとさみしい。
苺ジャムを食べきったので、次なるは、トマトかチェリー、スイカ、ブルーベリー
何にしようかしらん・・・と思っていたら、意外なところでキウイのリクエスト。
確かに、蒸し暑い今の季節には、ほどよい酸味が恋しくなりますね。


国産のキウイの旬は5月ぐらいまで、今はニュージーランド産が旬を迎えています。
ゼスプリ社のスウィートグリーン6個入りを買ってきて、ジャムにしました。
グラニュー糖はキウイ850gに対して約16%の150g。レモン汁1個分、白ワイン50cc。
あっという間に食べきってしまうので、我が家のジャムは甘さがぐっと控えめですが、
それでも甘いと感じます。熟した果実の甘味は、とっても強いのです。


朝食用の「リュスティック」は、いつもより水分量が多くて成形がいまひとつ。
焼きたてを味見してみましたが、バリっとフワっとまあまあな焼き上がりでほっとしました。
近所にとびきりのパン屋さんが何軒もあるので、自分で焼く必要はないのですが
自家製リエットやレバーペースト、ジャムには「うちのパンが一番!」というダーリン。
そんな言葉を励みに、これからものんびりペースで焼いていきたいと思います。

6/27/2016

鰯は曲がったほうがいい?


梅雨の頃のいわしは、「梅雨(入梅)いわし」とも呼ばれ、、脂がのって美味。
魚は、水から引き上げられると、しばらくして死後硬直を起こすため、身が硬くなり、 
さらに、時間が経つと、自己消化作用が起きて、今度は柔らかく真っ直ぐになります。
なので、色艶がよく、身が反り返り曲がったいわしを見かけたら、鮮度抜群!
昨夜は迷わず、いわし料理の晩ごはんになりました。


作ったのは、毎度おなじみのシチリア料理「ベッカフィーコ」。
梅煮、塩焼き、マリネ、パン粉焼き、南蛮漬け・・・レパートリーは色々あるのですが
リクエストを聞くと、ほぼ90%「ベッカフィーコ」に。それほど好物なんだそう。
いつか、シチリア島で本場の料理を食べたいねーというのが、我が家の合言葉(笑)。
イワシ・バージョンもベッカフィーコ(鳥)バージョンも両方食べてみたいなぁ。


材料はいわしにオレンジ、にんにく、パン粉、レーズン、ナッツ、パセリ、ケイパー(ピクルス)。
にんにくとナッツ、パン粉をオリーブオイル少々で軽く色づくまで炒め、他の材料を合わせて
塩こしょうで調味し、手開きしたいわしにのせて巻き、200℃の天火で約20分焼きましょう。
オレンジ1/2個は絞ってパン粉と合わせ、残りは薄切りにして、いわしの間に挟みます。
オレンジの香りのいわし料理。料理教室でも、初めて食べる方が多い人気の一品です。


メインが決まったので、他は冷蔵庫のありもので野菜料理を。
といっても、生ハムメロンとミックス・サラダなので、切って盛り付けるだけの2品です。
サラダは、レタス、キュウリ、ピーマン、玉ねぎ、大根、パプリカ、ブラックビーンズ、トマト、
イタリアンパセリ。ドレッシングは塩・こしょう、ワインビネガー、オリーブオイルで作りたて。
料理教室ではおなじみの二段盛り付けなので、どこからとっても平等です(笑)。
バリっとさせて水気をしっかりきった野菜は、歯応えよく、ドレッシングも少量でよく絡みます。

なんでもない日々のサラダをおいしく作れることが、料理上手への近道かもしれません。
サラダには、ちょっとした手間と技術、思いやりが、ぎゅっと詰まっているからです。

6/26/2016

アボカド&マンゴーサラダ


熟したマンゴーを見つけたら、夏限定「アボカドとマンゴーのサラダ」を作りましょう。
料理教室のMENUですが、ライムの爽やかな酸味とマンゴーのトロピカルな味わい。
ブラック・ビーンズのホクホクした食感と甘味とアボカドのねっとり感。
パプリカや紫玉ねぎのシャキシャキ感・・・ポップな色彩のように陽気なサラダです。


コトコト煮込むのも、オーブンを使うのもためらわれる真夏日に、肉を食べたくなったら
「アルザス風スペアリブ」が登場します。


水から煮てアクを脂分をさっと落とし、ぬるま湯で洗って強めの塩こしょう。
白ワインと粒こしょう、ブーケガルニとともに、フライパンでワイン蒸しにすること約20分。


待っている間に付け合わせのポテトも、となりのコンロで作ります。
玉ねぎとニンニクを炒めてから作った軽めのホワイトソースにゆでたポテトを加え、
ソースが適度な固さになったら、チーズを加えて出来上がり。
チーズの塩気とミルクの甘味がよいバランスで、かなり上等な付け合わせです。
料理教室のMENUは、我が家の日々の献立に何度も登場してきます。
何度食べても、食べ飽きない、そんな料理をお伝えできたら・・・と思っています。

キャロット・ゼリー


料理教室の夏の定番デザート「スパイシー・キャロットゼリー」。
有機ニンジンがたくさん届いたので、3時のおやつに久しぶりに作りました。
冷たいデザートですが、食べ終わる頃には体が内側からポカポカしてきます。
夏はスパイス使いで、体の芯が冷えないように心掛けています。


100gのニンジンを皮ごと柔らかく煮てミキサーにかけ、オレンジ果汁やレモン汁
ハチミツ、コアントロー、スパイス(ジンジャー、シナモン、ナツメグ、ガラムマサラなど)を
加えて、ゼラチンを溶かしこみ、型に入れて固めるだけの簡単デザートです。


ニンジンが少し残ったので、ちょっと閃いて、普段はあまりしないこんなお遊びを。
シャトーに切ったニンジンを面取りして、ほんのり甘さのグラッセに。
竹串で穴をあけ、ニンジンの葉を差し込んでみました。あら、可愛いかも♪♪
いつもはミントを飾るので、ダーリンもかなりウケていました。たまには、遊びもいいですね。

揚げたけ芋けんぴ


日本橋で飲み会だったダーリンのお土産は、芋屋金次郎の「揚げたて芋けんぴ」。
互いに大好物なので期待はしていたけれど、やっぱり嬉しいものですね。
「揚げたてより12時間を過ぎしきもの、揚げたてにあらず」。そのとおり!!
揚げたては日本橋店限定で、1袋500円。カリっと感がすばらしく、お気に入りです。


こちらは老舗「ちもと」季節限定の「水無月」。予約しておかないと、午前中には完売に。
「水無月」は暑気を払う氷を表す三角形が多いのですが、こちらは四角で小さ目です。

京都では1年の折り返しにあたる6月好み30日に「水無月」を食べます。
この半年の罪や穢れを祓い、残り半年の無病息災を祈願する神事
「夏越祓(なごしのはらえ)」に用いられるお菓子なのです。

さて、合わせた日本茶は、土井園の玄米茶。ほっこりとしたかったので。
日本茶は、京都の一保堂、柳桜園から築地のうおがし銘茶へと好みが変わり、
今我が家では、徒歩5分の「土井園」さんのお茶が欠かせません。
ほうじ茶、玄米茶、煎茶の3種類は常備して、お菓子に合わせて楽しんでいます。



6/22/2016

夏のスープ「ガスパチョ」


元気が出る夏のスープ「ガスパチョ」。
トマトがおいしくなってきたので、この夏、我が家でも初登場です。


スペインのアンダルシア地方が発祥とされるこのスープは、
パンでとろみをつけるのが特徴。作り方は店ごと、家ごとに様々ですが、
料理教室のMENUが我が家では定番になっています。
材料は、トマト、キュウリ、赤パプリカ、ピーマン、セロリ、玉ねぎ、レモン汁、
フランスパン(またはパン粉)とオリーブオイル、ニンニク、香辛料。


熱をかけたくないので、材料をミキサーで一瞬にピュレ状にするのがポイントです。
オリーブオイルを少しずつ加えて乳化させ、パールオニオンを最後にプラス。
塩・こしょう、香辛料、ワインビネガー、氷水などで濃度と味を調整すればできあがり。
プチプチした食感も楽しめる、ボリュームたっぷりのスープです。


すぐ食べるより、一晩、寝かしたほうが断然おいしい。
少しずつ取り分けておいた食材を8㎜角に切り、塩こしょうで味付けした浮き身は
食べる直前にのせましょう。ガラスの器に盛り付けると、見た目も涼しげですね。
夏野菜たっぷりで栄養価も高く、さわやかな酸味が食欲を引き立ててくれます。
この夏は、ガスパチョのアレンジも楽しみたいと思っています。

朝食用「レバーペースト」


朝食はパンを食べることが多い我が家では、パンのお供が欠かせません。
季節のジャムとクリームチーズ、そしてレバーペーストかポークリエットが定番です。
リエットを食べきったので、季節柄、スタミナアップのレバーペーストを作りました。


鮮度のよい鶏レバー500gを購入し、しっかり血抜きして使います。
ニンニク2カケと玉ねぎ1/2個を炒め、レバーを加えてさっと炒めてから蒸し煮します。
十分に火が通ったら、ラム酒100ccを加えてフランベし、水分を飛ばして調味します。
熱いうちにフードプロセッサーにかけ、生クリームとバターを加えれば完成。
粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やしましょう。数日後のほうが味が馴染んでおいしくなります。
食べる分以外は、我が家では冷凍保存。最後の1個が一番おいしくなるような・・・。

レバーペーストには、ジャムやピクルスを合わせるとワインによく合う簡単なおつまみに。
夏野菜のピクルスや季節のジャムもストックが少なくなったので、また作りましょう。

6/21/2016

梅仕事 その2の続き


仕込み10日目で梅酢とすっかり馴染んだ南高梅。よい感じ♪♪
というわけで、赤紫蘇を買いに行ってきました。


袋から出してさっと洗うとびっくりするほどの量。でも、1kgの梅に対して1袋が標準です。
我が家は4kgで3袋なので、ちょっぴり少な目な赤紫蘇の量になります。


枝から葉だけを摘み取ってよく洗い、大さじ2の塩をふって30分馴染ませましょう。
何が大変かといえば、この葉を摘み取る作業。3袋で40分ほどかかりました。ふーっ!!


塩が馴染んだら、手でもんでアクを出します。1回目のアクは潔く捨てます。
よく絞り2回目は大さじ1.5の塩でもみます。2回目以降の汁はシバ漬け用に取り置き。
再び絞り、最後は梅酢100ccでしっかりもんで、柔らかい赤紫蘇にしましょう。
梅酢と赤紫蘇が出会ったとたん、濃い紫色から鮮やかな赤紫色に変化します。
毎年のことではありますが、この魔法のような瞬間が大好きです。 


赤紫蘇の準備ができたら、瓶の中の梅酢と梅をそっと取り出し、
アクをもみ出してしっかり絞った赤紫蘇を、梅の間にほぐしながらさばき入れます。
最後に、白梅酢を瓶に戻しましょう。今年の梅仕事も、順調に進んでいます。
梅雨明けまで、瓶の中で激しく変化する梅を愛でながら過ごすことにしましょう。

6/17/2016

6月のテーブルコーディネート


6月の通常レッスンが終わったので、テーブルコーディネートの記録です。
グリーン、ブルー、イエロー。新緑の季節をイメージしたカラーになりました。
今月は、この後も別日程でのクエスト・レッスンが続きます。
雨の中、教室にいらっしゃる生徒さんたちが、少しでも寛げる空間になれば・・・。



メインの花は、ライム・グリーンのジニアやアンスリウムなど、変わりながら
最終日は、レモンイエローのカラーに。枝ものは、緑色の若いブルーベリーです。
アンスリウムの花は枯れ、葉だけ元気だったり。偶然の組み合わせも、楽しんでいます。

6/15/2016

そら豆ONLY春巻き♪♪


この季節限定の「そら豆ONLY春巻き」。
10年ほど前、知人の家でご馳走になってから、我が家の定番になりました。
贅沢にも、具は”そら豆”のみ。パリパリに揚がった春巻きの皮と、ホクホクのそら豆。
そのコントラストが、それはもう・・・間違いなく、クセになります。
盛り付けるときは、一部を斜めに切って、その切り口を見せると立体的になります。
ワインを合わせるなら、ポップな洋食器に合わせると楽しいです。


そら豆の大袋を買って、皮をむいて茹で、薄皮をむいてマッシュします。
我が家では塩・こしょう、ナツメグ等で薄味をつけ、牛乳を少々加えています。
春巻きの皮は、ミニサイズがお気に入り。10等分して、くるくる巻いて揚げるだけ。


24㎝のフライパンに油を1cmほど入れて、180℃でカリッと揚げましょう。
ミニ春巻きの皮なら具も少量でよく、返しながらキツネ色に揚げるとパリパリに。
写真のように、10個を一度に揚げられるところも気に入っています。

小海老だけ春巻き、チーズ春巻きなど、何種類か揚げれば、メイン料理にも。
来年の夏には、料理教室でもご紹介できたらいいなぁと思っています。