プチトマトと冬瓜のテリーヌ

毎年恒例の山の家で過ごす夏休みまで、あと数日。

今年も2泊3日で、蓼科高原の知人の別荘にお邪魔します。

6月ぐらいから手土産やディナーMENUを考えはじめ、昨夜、前菜が↑決定。

プチトマトと冬瓜と枝豆をトマト風味のコンソメゼリーで固めました。

冷蔵庫で1時間半では、まだゼリーがやっと固まってた状態ですが、

出来たてならではのフルフルした食感は、自家製ならではの楽しみです。

ゼリーで固めるテリーヌが大好きで、料理教室でも色々ご紹介しています。

教室MENUの「緑の野菜のテリーヌ　ミント風味」が一昨年の夏にも好評だったので

今年はプチトマトを使って、新しいデザインを考えることにしました。

湯むきしたプチトマトはたっぷり2パック。枝豆は色よく茹でて薄皮をむき、

1cm角に切った冬瓜はさっと塩茹でして、しっかりと水気をきります。

湯むきしたトマトの皮で風味付けしたコンソメ・ゼリー液に、

冬瓜を加えて氷水でとろませたら、テリーヌ型に詰めていきます。

こちらは、一晩、冷蔵庫でしっかりと固めた状態の今朝のテリーヌ。

切り口の断面がイメージ通りになると、とっても嬉しい。

3種類の素材のバランスもよく、ダーリンからもOKがでました。

テリーヌ添えるバジルソースは、さっぱりとレモン風味に。

メインは夏ならではの「ナスのラザニア」を作りたいと思っています。

いつものラザニアのパスタを半分に減らし、その部分にナスを並べます。

ホワイトソースは、オリーブオイルで作るあっさりタイプなので、

夏にぴったりのラザニアになりました。

合わせたワインは、シチリアのネロダーヴォラ。

このワインに合わせるなら、夏のラザニアでもほうれん草は欠かせません。

蓼科高原で過ごす夏休みを、指折り数える毎日です。

日戻り漁の魚で刺身三昧

数日前から、『美味しい寿司＆刺身が食べたい！！』という思いにかられ、
高知室戸岬から、日戻り漁の鮮魚をお取り寄せすることに(^^♪
利用したのは、のんきな魚屋さん。ここの魚の鮮度は抜群です。
サバいてもらうか、丸のままか悩みつつ、ここはやはり丸に決定。
上からゴマサバ、アカイサキ、オアカムロの3尾をお願いするこにしました。
氷詰めのスチロールに入ってきた魚たちの、なんて美しいお姿♡♡

メインはもちろん、ヒカリもの好きな我が家らしくゴマサバです。

東京では、刺身で食べられるサバを見かけることはありません。

沿岸でその日に釣り上げられた魚が翌日に届くからこそ刺身で食べられる

日戻り漁ならではの贅沢さ。とはいえ夏なので好物のシメ鯖にいたしました。

分とく山の野崎さんのレシピから、砂糖で〆てから塩で〆、最後は酢で〆て。

半身は観音開きにして、棒ずしに。幸せの極みという味わいです。

シメ鯖は生涯をかけて(大げさな(;^_^Z）、我が家好みを完成させましょう。

棒ずしを巻いたスシ飯は薬味ずし。我が家の2015年ものの梅酢で味付けし、

新ショウガとベランダの大葉、白ゴマをたっぷり混ぜたもの。

ごはんだけを海苔に巻いても、やめられなくなる爽やかなおいしさです。

ウロコを取ったり、皮をひいたり、3枚におろしたり…

500g～1kgの魚をさばくのは、慣れていないので大仕事ですが、

魚によってウロコや内臓、皮の厚みや身のやわらかさなど様々で

とっても勉強になります。それ以上に骨せんべいや頭の塩焼きなど

楽しみがたくさんあるので、元気なときには嬉々として料理します。

でも、魚屋さんに任せたほうが、素早く無駄なく処理してもらえるし

キッチンも生臭くならないので、その時々で無理せずお願いしています。

身がやわらかく、足が速いので市場には出回らないという「オアカムロ」。

サバとアジを足して2で割ったような魚だなぁと、サバキながら思ったので

半身はタタキに、半身は刺身でいただきました。脂がのっていて旨味たっぷり。

地元ではとても人気のある魚だそうで、初めて食べてみて、大ファンに！！ 

アカイサキは、ウロコが大きくて固く、ウロコ取りに苦戦しましたが、

コリコリとした白身の味わいは格別で、塩レモンとわさび醤油で堪能しました。

ベランダのシブレット、青紫蘇、バジルを薬味にして、手巻き寿司にも。

バジルが青背の魚にとてもよく合うのに驚いたけれど、当然といえば当然でした。

この日、合わせたお酒は友人からいただいた「獺祭」です。

魚三昧の晩ごはんには、やはり日本酒が一番ですね。
日戻り漁の魚との相性に、感動した晩ごはんになりました。
こんな贅沢ができるのも、クール宅急便があるおかげです。
クロネコさんのお兄さんに感謝！！ごちそうさまでした。

タイ風レッドカレー

蒸し暑い日に食べたくなるピリ辛なエスニック料理。

タイ風カレーには、気軽な市販のペーストを利用しています。

昨日は冷蔵庫にある夏野菜(ナス、ピーマン、パプリカ、ゴーヤ）と

マッシュルームと鶏もも肉を使って作りました。夏色ですね。

まずはココナッツミルクのミルク部分のみを炒めて分離させ

そこにペーストと香辛料を加えて香りが立つまで炒めたら

皮と皮裏の脂肪を取り除き、一口大に切った鶏肉を加えて炒めます。

鶏肉の色が白く変わったら、ココナッツミルクのオイル部分を加え
沸騰したら10分ほど蓋をして、弱火で煮ましょう。
あとは、食べやすく切った野菜をたっぷり加えて蓋をして弱火で15分。

野菜に火が通ったら、砂糖小さじ1とナンプラー大さじ1を加えて

さっと煮れば完成です。冷えたやや辛口のロゼワインがよく合います。

カレーに合わせるなら、サラダもエスニック＆トロピカルに。

アボカドとマンゴーとブラックビーンズ、パプリカ、紫玉ねぎ、ライム

とカラフルで具沢山のサラダは、料理教室でも人気の夏MENUです。

アボカドは一口大に切ってレモン汁をかけて冷やしておきます。

食べる間際に、ライム・ドレッシングでマリネしておいた他の食材と

合わせることで、色鮮やかなサラダに仕上がります。

お好みのレタスをしいた上に盛りつけて、パクチーをたっぷり添えて。
ライムは半分は絞ってドレッシングに、半分は具としていちょう切りに。

見た目も食感も味わいも、どれをとっても楽しいサラダです。
暑いときに食べるトロピカルフルーツは、体を元気にしてくれますね。

冬瓜の鶏そぼろ餡け

冬瓜がおいしい季節ですね。

丸のままだと冬まで保存がきくことから、冬瓜という名がついたのですが

旬は夏。7月8月は価格も安くなり、食べごろです。

すり流し、味噌汁、餡かけなどいろいろな食べ方がありますが

昨日は鶏そぼろ餡かけに。

くたっと柔らかく煮るのも美味しいけれど、

皮を薄くむいて翡翠色を残し、皮側に細かく隠し包丁をすると

色よく、美しく仕上げることができます。

竹串がすっと通るまで、塩少々を加えた水から下茹でします

沸騰したら弱火にして、7～10分ほどで柔らかくなります。

冷水にとってすっきりとさせてから、好みの味に煮ると上品に仕上がります。

先に、酒とみりん、薄口しょうゆで炒り煮にした鶏ひき肉に

出汁を加えてアクをとり、冬瓜を加えて20分ほどコトコトと煮含めます。

仕上げに生姜汁を加えて味をみて、片栗粉でとろみをつければ完成です。

熱々でも、冷製でも美味しくいただけます。

生姜汁を加える代わりに、針生姜を添えても美味しいです。

冷房で冷えた体もほっこり。生姜で体の中から温まります。

ほんのり緑が涼しげですね。

もずくと豆腐と夏野菜のサラダ。自家製ポン酢をかけて召し上がれ。

旬の食材は、その季節の体を整えてくれる栄養素が豊富です。

情報に惑わされることなく、色々な食材を堪能したいなぁと思っています。

新しょうがの谷中ごはん

30℃を超える暑さの夜は、新しょうがの谷中ごはんで爽やかに！！

いつもは昆布とカツオの一番出汁で水加減するのですが、

昨日は、5cm角の昆布を一緒に入れるだけでさっぱりと炊き上げました。

具はたった2種類なのに、なんとも食欲をそそる香りと爽やかさです。

油抜きしてみじんに切った油揚げ1枚と、水でさっとさらした針しょうが50g。

2カップの米はといでざるにあげ20～30分おき、水400cc(炊飯器は1割増し)と

薄口しょうゆ大さじ1、塩小さじ1/2～2/3、酒、大さじ1.5、油揚げを

加えてひと混ぜし、水気をよくきった針しょうがを広げて普通に炊きます。

内蓋のある伊賀焼きの土鍋なら、強火で15分炊いて、蒸らしは20分。

お櫃に移して余分な水分をとれば、つやつや美しいご飯になります。

かれこれ23年使っているこの土鍋は、亡き父からのBIRTHDAYプレゼント。

炊飯器を20年以上使っていないことになりますねー。昭和の人です。

ベランダの山椒はしっかりいと根がついて、ぐんぐん育っています。

まだ、収穫NGの時期なのですが、フライングして3枚だけ。

あーなんて香り高い葉山椒。谷中ごはんの爽やかな香りを盛り立てます。

三つ葉の軸を1cmに刻んでもおいしいですよー。

おかずは、高野豆腐と野菜の煮びたし(冷製)、つるむらさきの胡麻和え、

もずくと胡瓜の酢の物、根菜の味噌汁、デザートに八雲もちと葛まんじゅう。

和食はあまり写真を撮りませんが、二人とも和食が大好きです。

膨軟剤を使わない昔ながらの凍み豆腐は、

大豆の風味が豊かで、しっかりした歯ごたえも楽しめます。

よい出汁をとり、甘めの味付けで煮含めてからよく冷ました凍み豆腐は

一口ごとに幸せを感じることでしょう。

十分に出汁を含んだ干ししいたけと、人参のやさしい味わいに

色鮮やかなオクラの食感。この一皿で、一日の疲れもとれそうです。

土鍋やすり鉢、お櫃など、乾きにくい道具のお手入れで大切なのは

よく洗い、天地を返しつつよく乾かすことにつきるでしょう。

表面が乾いたとしても、厚みがあるので中には水分が残っています。

しっかり乾かせば、20年以上使っていても黒くなりません。

我が家ではいつもこんな風に、2～3日かけて乾かしています。

生徒の皆さんによく質問されるので、特別なことはしていませんが

ご紹介してみましたー。どれもずっと使い続けたい大切な道具ばかりです。

綿麻しじらで涼をまとう

ダーリンの初めての夏きもの、綿麻しじらを水通ししました。

家で洗濯する普段着きものなので、仕立てる前に水を通すことで

あらかじめ縮ませておくのです。水通しは薄曇りの日がねらい目。

生乾きのうちにアイロンをかけて乾かしながら地のしをします。

ベランダの物干しざおは低いので、いつもこんな風にしています。

浜松しじらは、最初の夏きものとしては、とってもおすすめです。

価格もリーズナブル、着心地もさらっとしていて着やすく、洗濯も簡単。

小千谷や近江なども候補にあげたのだけれど、

「まだ着慣れていないから、気楽なほうがいい」との希望でこちらに。

生成り地にベージュ系の縞柄。透け感も品がよく、とても涼しそう。

涼をまとう…そんな手触りで、ダーリンも気に入ったよう。

久しぶりの和裁ですが、今月中にちゃちゃっと仕立てましょう。

あー、夏きもので一緒にお出かけできるなんて！！夢のよう。

「着物は楽で涼しい」と思ってくれたようで、ほっとしています。

煮出し麦茶に夢中です

この夏は、煎茶で作る冷茶と昔ながらの煮出した麦茶に夢中です。

水出しして作る冷茶は爽やかなお茶の香りとほのかな甘味に癒されます。

ここ数年は煎茶も麦茶も、ご近所のお茶屋さん土井園さんで購入。

種類も豊富で、どのお茶も我が家好み。月末恒例の特売日を楽しみにしています。

子供の頃、夏には欠かせなかった炒った大麦から煮出す麦茶は

作っているときに部屋にあふれるあの香りが懐かしく、

どこの家の台所にもあったアルミの大きなやかんを思い出します。

一口ごとに、昭和40年代にタイムスリップ(笑)。ほっこりと美味しいのです。

電気ポットで湯を沸かす我が家では、お茶パックに入れて浄水を加え

沸騰したらごく弱火にして20分ほどかけて煮出し、そのまま冷まします。

麦茶がぷかぷか浮いてくるので、豚の鍋ブタが麦茶専用になりました。

毎年、夏に常備している酸味が嬉しいハイビスカスや

清々しいミントなどのハーブティーの登場は、もう少し先になりそうです。

スパイスで乗り切る夏

料理教室の夏メニューの中でも人気の「Salade Mexiczine　メキシコ風サラダ」。

「トウモロコシで何を食べたい？」と聞いたところ、即答でびっくり。

この暑さで、私もスパイス＆ハーブたっぷりの料理が食べたかったので(笑)。

メキシコ料理は野菜、果物、豆、穀物、肉などメキシコの大地で育まれた

バラエティ豊かな食材に、アメリカやスペインの影響がプラスされています。

また、メキシコ国旗のように、カラフルな色の料理をメキシコ風と呼ぶことも。

このサラダは、まさにメキシコ風といえるでしょう。

月桂樹の香りをつけてパラリと湯炊きした米に、トウモロコシ、ピーマン、

パプリカ、バナナ、小エビなどたくさんの具を加え、パクチーの香りと

ローストしたアーモンドの香ばしさ、チリの辛さが絶妙なアクセントに。

爽やかなレモン・ドレッシングも暑さを忘れさせてくれます。

温かいままでもよく冷やしても、そして翌日も美味しい。

たっぷり作って、お弁当にも持っていけるのが嬉しい夏サラダです。

 

サラダが決まれば、メインは「タンドリー・チキン」に。

こちらはインド料理ですが、スパイシーなチキンのグリルは

具沢山のサラダともよい組み合わせです。

焦げ目が美味しい、ビールにもワインにも合う一品です。

鶏肉はももと胸を1枚ずつ。余分な黄色い脂肪をとってすっきりさせ

塩コショウとレモン汁で臭みをとってから、マリネ液に漬け込みます。

ヨーグルト、玉ねぎとにんにく、しょうがのすりおろし、塩、

パプリカ、チリ、コリアンダー、ターメリック、カルダモン等のスパイス

を混ぜ合わせたマリネ液に5時間以上漬け込んでおけば、あとは焼くだけ。

辛さやスパイスの量、種類も好みで調整ができます。

前日から準備もできるので、付け合わせで豪華にできるので

おもてなしにもぴったりです。

この日は、コノスルのゲヴェルツに合わせてカジュアルな晩ごはん。

冷房のきいた部屋で体が冷えがちな夏には、スパイスを上手に使って

体を内側から温めるてあげるのも、元気の秘訣だと思っています。