6月料理教室のご案内

まもなくGW休暇に入るため、少し早いけれど、6月MENUのご案内です。
前菜は、夏の間ずっと楽しめる「Gratin aux legumes d'ete　夏野菜の重ね焼き」です。
すべての野菜を同時に焼き上げるには、下処理にほんの少し工夫が必要。
塩こしょうだけの味付けなのに、旬の野菜の持つチカラを感じずにはいられない
元気になれる一品です。

メインは、フライパン一つで仕上げられるウィーンの代表的肉料理。

「Weiner Schmitze (ヴィナー・シュニッッツェル　豚肉のカツレツ)」です。

豚カツと違い、薄く薄く叩きのばした肉を、少量の油でカラリと炒め揚げします。

短時間で火が入るので、夏のボリュームある肉料理としておすすめです。

現地では山盛りのポテトが添えられますが、栄養バランスのよい付け合せや

盛り付け方も合わせて覚えましょう。

デザートは、パリのビストロの定番「Ile flottante (イル・フロッタント　浮島)」。

冷たいカスタードソースにフワフワのメレンゲをのせ、香ばしいカラメルと

ローストしたアーモンドをふりかけて、季節の果物と一緒にいただきましょう。

パリで食べた懐かしい「浮島(右↑)」は、ピスタチオとアーモンドがかかっていました。

前日から用意でき、卵2個と牛乳500mlで4人分できるのがうれしい伝統的デザートです。

＜MENU＞

カラフルな夏野菜で元気いっぱい

　・Gratin aux legumes d'ete (夏野菜の重ね焼き) 

　・Weiner Schmitze (ヴィナー・シュニッッツェル　豚肉のカツレツ)

　・Ile flottante (イル・フロッタント　浮島)

※材料手配の都合で内容が変更になる場合もございます。ご了承ください。

日時：6月10日(金)、11日(土)、14日(火)、15日(水)、16日(木)10時半～14時半(予定)

レッスン費：7000円(税込)　申込締切日：5月27日(金)

※詳細はinfomationをご覧ください。

5月料理教室の試作ごはん

5月料理教室の試作中。前菜の「緑のテリーヌ」は、豆を中心に緑色の野菜を

ぎゅっと詰め込んだ、美しい色彩のテリーヌです。

試作は、そら豆、グリーンピース、いんげん、グリーンアスパラ、オクラで。

ゼリーで固めるテリーヌのポイントは２つあります。

鮮度のよい野菜を色よく、歯ごたえほどほどにゆで、しっかりと水気をとること。

テリーヌ型には思っている以上に野菜が入るので、多めに用意すること。

最後に、ぬれラップでしっかりと包み、重石をのせて冷蔵庫で冷やし固めます。

スープをコンソメから出汁やガラスープにすれば、和風や中華風のテリーヌに。

野菜を変えたり、ソースを変えたり、アイデア次第でアレンジは無限大です。

デザイン的には70点。ぎっしり詰めると豪華だけれど、切るのが難しく崩れやすい。

野菜を少し減らし、ゼリーの余白を作ると、涼やかなデザインになって食べやすい。

ゼラチンを増やすと早く固って切りやすいが、時間が立つと食感は落ちてくる。

減らすと、ゼラチンの口溶けはいいけれど、固まりにくく崩れやすい。

どのバランスでも、おいしくいただけるのだけれど、ベストを見つけたいと思います。

いつものお店にラム・チョップを買いにいったら、残念ながら品切れ。

なので、業務用スーパーで見つけた生ラム肉の焼肉用を使ってみました。

マリネした肉をグリルでこんがり焼いて、レモン・ミントソースをたっぷりと。

輸入ものの解凍ラム・チョップより、生ラムのほうが、肉質がやわらかくてびっくり。

レッスンでは、手に入りやすいラム・チョップとの食べ比べも楽しいですね。

デザートの「グレープフルーツのカスタードプリン」は、苦めのカラメルソースと

果実がたっぷり入ったフルフルのプリンが混じりあった、大人味。

グレープフルーツ1個の皮以外を、すべて使い切るデザートをご紹介します。

卵と牛乳があれば、約30分で完成します。

家庭で作れば、甘さも苦味も調整可能。リキュールを除けばお子様のおやつにも。

簡単だから美味しさに差がでるプリンの基本を、しっかり覚えてくださいね。

＜5月料理教室MENU＞

・Terrine verte a la menthe 緑のテリーヌ ミント風味

・Sauté d'agneau menthe-citron ラムのソテー レモン・ミントソース

・Crème Caramel Pamplemousse グレープフルーツのプリン

日時：5月9日(月)、10日(火)、11日(水)、12日(木)、13日(金)

14日(土)10時半～14時半(予定)

レッスン費：7000円(税込) 申込締切日：4月22日(金)

※2名以上で、別日程でもレッスン可能。プライベートレッスンも受け付けます。

※詳細はinfomationをご覧ください。

※参加希望の方は、4月22日(金)までにお申込みください。

※日程調整中の方は、その旨をご連絡いただけると材料手配などの教室運営上、助かります。

ご協力どうぞ宜しくお願いいたします。

※4月25日(月)以降のお問い合わせは、5月4日(水)以降のお返事になります。ご了解ください。

とっておきの大切な場所で

 結婚してから、ずっと通っているレストランがあります。
それは、私たち二人にとってはとっておきの場所。遠藤シェフのレストランです。
結婚披露パーティの会場「CITABRIA」のシェフ時代からの大ファン。
独立し、神谷町にオープンされた「BISTRO　CHIKARA」は、この春5周年を迎えました。
昨日は、ダーリン友人の突然のピッチヒッターで伺ったのですが・・・
食事を始めてしばらくすると、美人マダム・マリエちゃんがお店に入ってきてびっくり。

「結婚10周年おめでとうございます！」
お祝いの言葉と素敵な花束をプレゼントしてくれました。照れくさいやら、嬉しいやら。
実はこの週末に伺う予定だったので、ピンチヒッターの私は突然の訪問。
お二人のサプライズと優しさに感激した昨夜でした。

食事に行って写真を撮る習慣のない私たち。
遠藤シェフの料理が、言葉で伝えられるかどうか･･･雰囲気だけ。

＜前菜＞
・富士幻豚もも肉の自家製生ハムをサラダ仕立てに。
　美しいピンク色の生ハムは、香り高く、やわらかく・・・・。

・鎌倉アスパラの歯ごたえも嬉しいグリエに、60℃で40分？ゆでた卵。
　香ばしく炒めたベーコンのソース。エレガントなピノと合わせてみれば、
　口の中はまさに、ブルゴーニュ料理のOeuf en meurette状態に。

＜メイン＞　
・フォアグラについては、遠藤シェフのそれはもう別次元。カリっとフワっと。
　新玉ねぎのピュレにのせ、苺ソースに酸味が爽やかなルバーブを添えて。
　一口ごとにカトラリーを置き、ワインを飲んで、もう・・・うっとり♪

・仔羊のロティは香ばしく、やわらかく。京都の白筍、鎌倉の芽キャベツなどの
　グリル野菜に、いろいろハーブのジュ。
　盛り付けにも、絵心があるシェフのセンスがキラリ。おいしすぎ。

・乾杯のCAVAの後に合わせたのは、カリフォルニアとは思えない繊細なピノ。
「NAVARRRO Anderson Valley Pinot Noir　2012」
カリフォルニア最北メンドシーノの冷涼な気候が生み出す果実味と酸味のバランス。
ワシントンやオレゴンに近いかも。大好きなピノがまたひとつ増えました。

・デザートはクレーム・ブリュレとミントアイス＆ブラン・マンジェ＆エスプレット

余韻にひたりつつ、書いているうちに、また行きたくなりました。
遠藤シェフ、ご馳走さまでした。マリエちゃん、素敵なお花をどうもありがとう。
また、近いうちに。

土佐煮は濃い口でこっくりと

筍料理、ラスト一本は土佐煮と天ぷら、お吸い物に。

出汁をとらず、濃い目の煮汁で5分煮てから、鰹節を15gほど加えてさらに5分。

鍋のまま冷まして、味を含ませます。お弁当にもむく、素朴なお惣菜。

信楽焼きの小川顕三さんの器が、地味な料理を引き立ててくれています。

土佐煮のコツは、ゆで筍を熱湯に30秒ほど浸し、ザルに上げてから煮ること。

水分が飛んだ筍に、じんわりと調味料が染み込んでくれます。

天ぷらの具材は、筍、新にんじん、なす、サツマイモ、蚕豆です。

キスか桜海老があれば・・・と思って魚屋さんをのぞいたけれど、残念。

野菜だけの天ぷらも、なかなかでした。レモンと藻塩でさっぱりと。

この器も、小川顕三さんのもの。20年ほど前に工房に伺ったとき購入。

刺身や天ぷらの盛り合わせに活躍してくれる、大好きな器の一つです。

あまりにも野菜ばかりなので、旬の鰆を幽庵焼きに。自家製の甘酢生姜を添えました。
フレッシュな野菜も、食事の最初に食べたくなります。味噌マヨをつけてポリポリカリカリ。

天ぷらには、ビールでしょう。ということで、最近のお気に入り。

〆は、若布と豆腐と姫皮のお吸い物で、我が家の今年の筍三昧が終了です。

来月からは、またオーガニック野菜の宅配便が届きます。春から初夏へ。

新緑の季節が始まります。

筍のタルトフランベ

ずっとリクエストされていたアルザスの郷土料理「タルトフランベ」。

筍と新たまねぎ、にんにくを軽く炒めたものをのせて、200度で20分焼きました。

仕上げの香りは、イタリアンパセリやバジルではなく、葉山椒がよくあいます。

ダーリンいわく、「我が家の筍料理の定番」に認定だそう。確かにおいしい。

料理教室の生徒さんからいただいた、奄美大島産　山羊乳のゴーダチーズ。

着付けのリピーターのお客様が、今度は料理教室の生徒さんに。感激です！！

ミルキーでいわゆるシェーブルより食べやすく、そのままでも、加熱してもOK。

奄美大島の食材などを取り扱う「ヘルシーアイランド」の商品です。

ネットでも恵比寿店でも購入可能。今度、お店に行ってみたいと思います。

このチーズがオーブン焼きで筍によく合うことがわかっていたので、たっぷりのせて。

タルトフランベの生地はイーストを使って作りますが、発酵時間が短いのが嬉しい。

強力粉が足りなかったので、全粒粉と薄力粉も混ぜてみました。

フロマージュ・ブランの代わりには、水気をきったヨーグルトで代用。

家庭料理は家にある材料で、どんどんアレンジできるところが醍醐味かも！！

メインは、レッスン最終日に仕込んだ塩豚を、アルザス風のワイン煮に。

いつもはスペアリブで作り、付け合せはジャガイモですが、

塩豚と筍と、春キャベツに白ワインの組み合わせが、思った以上によい感じ。

今シーズンは、我が家の筍料理に2品が新たに加わりました！！めでたい。

塩豚(4日目)の塊を水からゆでてアクをとり、弱火に落とし15分ゆでます。

ぬるま湯で洗って水気を切り、大きめの一口大に。

フライパンに入れて白ワイン100ccと粒こしょう、ブーケがるにを投入。

蒸気があがったら、蓋をして弱火で15分。途中で筍と春キャベツを加えます。

キャベツがしんなりしてきたら蓋をとり、煮汁を煮含め完成です。

塩豚の塩加減によって、味付けはお好みで。

やわらかい穂先は、シンプルに焼き野菜のマリネに。

オーブンでこんがり焼いて、塩・こしょう、オリーブオイル、

お好みでヴィネガーやレモン汁を少々かけて、野菜本来の甘みをいただきます。

ゆでた筍は、水に漬けて冷蔵庫で保存します。毎日、新しい水に取り替えると

5日ほど日持ちします。もう少し長く保存したい場合は、塩水で保存します。

昨日も、筍一本を存分に堪能しました。さて、残る一本はどうしましょう。
あと一本で終わりだと思うと、悲しいやら、淋しいやら。心していただかなくては。

そうそう。ワインセラーの中から迷った末に選んだワインがこれ。

「MUSCAT SEC BIO」　CAVES DE RABLAIS（DOMAINE CAZELIS）。

アルザスワインではありませんが、アルザス主要品種の一つミュスカです。

ラングドック産のこのワインはミュスカ・ア・プティ・グラン種100%。

エキゾチックなライチや洋ナシのような香りがあり、ミントの爽やかさも。

香りが華やかなのに、余韻はすっきり、ほんのり苦味も心地よい。

筍の苦味やエグミもさらりと流し、塩豚の旨みには寄り添って・･･ステキ！！

ワインの説明を見ると牡蠣や魚介のカルパッチョ･･･とありますが、

もう少し幅広いマリアージュが楽しめそうなワインでした。ご馳走さま。

春の出会いもの「若竹煮」

筍料理で一番好きなものは？と聞かれれば、「若竹煮」と即答するでしょう。

旬の筍と新わかめを炊きあわせ、山椒の若芽を添えた「春の出会いもの」。

丁寧に出汁をひき、必要以上の調味料を使うことなく味の「出会い」が生まれ、

香りよく、色彩も美しい。私たちの舌だけでなく、心まで充たしてくれる料理です。

コツといえば、20分ほど静かに炊いた後、冷ましながら味を含ませること。

いただく間際にわかめを加えて温めます。木の芽をたっぷりとあしらって。

若竹煮に欠かせないのが、上質の新わかめ。

http://unosuke.jp/mail/order.cgi

東日本大震災の後から、復興ファンドで応援している「鵜の助」さんのわかめです。

500gたっぷり入り520円という低価格ながら、その品質はあまりに高く、

茎わかめや本こんぶも、驚くばかりのおいしさで、我が家で欠かせない食材に。

これからも細く長く、応援できればと思っています。

九州地方が今、大地震で大変な状況です。一日も早く、地震が落ち着いて

避難している方々に普通の日々が戻りますように・・・。ただ祈るばかりです。

400ccの米に150gのゆで筍、小さめの油揚げ1枚。このバランスが好きです。
出汁400ccに塩小さじ1/2の味付けは、炊き込みとしては控えめ。その分、
油抜きして刻んだ油揚げと薄切りの筍に薄口と日本酒を各大さじ1で下味をつけ、
調味料ごと米に加えると、いい塩梅に炊き上がります。冷めても美味。酒の肴にも。

初カツオ。小さめですが、半身を買って、フライパンでさっとタタキにしましょう。

生徒さんにはお馴染みですが、カツオが見えないほど薬味が多い(笑)。

新たまねぎ中1個、小ねぎ8本、大葉10枚。にんにく２片はスライスしてチップスに。

醤油大さじ2、酢大さじ1～2、レモン汁大さじ1をよく混ぜ、直前にかけるだけ。

今年は何度、食卓に登場するでしょう。

この日あわせたのは、今月の料理教室のサービスワイン「チャコリ」です。

若竹煮、筍ごはん、鰹のタタキとどの料理とも相性がよく、ちと驚きでした。

http://item.rakuten.co.jp/kbwine/eva1383/#eva1383

旨みたっぷり、脂が少なめの「初カツオ」は、ニンニクオイルで焼きつけ

薬味たっぷりでいただくので、特有の臭みもおいしさに変わります。

筍にはチャコリの苦味やミネラル感がマッチして、それはもう至福のマリアージュ。

フランスのワインショップでも人気の3～5ユーロのデイリーワインは

日々のご飯のお供にぴったり。お気に入りをたくさん見つけたいと思います。

朝堀りたけのこ

今年も届きました。朝堀り筍3kg。小ぶりな筍が4本。

真っ白な切り口が、なんて美しい！！

箱をあけてすぐ、大胆にも、洗っただけで生をそのままオーブン焼きにすることに。

筍はサイズが大きいほどアクが強く、収穫から時間がたつほどに硬くなります。

産地で朝堀りといっても、我が家には翌日午前着になるので

下茹でせずにそのまま調理するのは、実はギリギリのタイミング。

皮の内側に食べやすく包丁目を入れて、230度のオーブンで10分ほど焼きました

半分はオリーブオイル、塩・こしょう。残りはシェーブルチーズとタラゴンをのせて。

筍だけではちょっと寂しいので、大きな新たまねぎも皮付きのまま一緒にオーブンへ。

熱々、ホクホク、ほどよいエグミもご馳走で、チーズやオリーブオイルとの

相性も抜群で、あっという間に完食。甘いたまねぎがよい箸休めとなりました。

筍そのもののおいしさを味わうには、生を焼くのが一番かもしれません。

丸のままアルミホイルに包んで焼いたり、フライパンで焼いてからオーブンに入れたり、

いろいろな焼き方がありますが・・・掘りたてならではの味わいです。

残り3本は、米ぬかと一緒に水から茹でました。鷹のツメも忘れずに。

こちらも30分ほどでやわらかくなったので、冷めるまで待たずに洗います。

筍の鮮度やアクの強さによって、下処理にかける時間も毎年、変わります。

料理教室でも、同じ食材でも産地や鮮度によって変わる調理時間など、

状態を見ながら、ご自分で判断ができるように伝えていければと思っています。

知人から譲りうけた巨大なル・クルーゼが、今年も大活躍。

筍ご飯、若竹煮、土佐煮、てんぷらの定番から、はさみ揚げ、ピザ、キッシュ、

タルトフランベ、パスタなどなど、残り3本もしっかり食べつくしましょう。

4月のテーブルコーディネート

4月の料理教室のテーブルこーディネート。

近くの呑川緑道「葉桜」が美しかったので、新緑と桜色を組み合わせた色使いに。

自然の配色からヒントをもらったテーブルは、多色使いでもやさしい雰囲気です。 

長年使っている「GENEVIEVE　LETHU」や「La Porcellana Bianca」の器が

今月も活躍してくれました。料理教室で使う器はすべて、普段使いの器たち。

我が家の食卓でも日々、登場しているお気に入りばかりです。

飾って、眺めて、それだけで満たされる美しさもあるけれど、

器は使ってこそ一番美しい・・・と思うから、教室でもおもてなしでも

普段使いも、我が家の器は同じもので、特別なものはありません。

家族のための日々の料理こそ、おいしそうに盛り付けたいなぁと思っています。

レッスン最終日に近づくと、テーブルフラワーが豪華になっていきます。

傷んだ花を取り除きながら、少しずつプラスしていくのですが、

ストックの代わりにバラを1輪加えただけで、印象ががらりと変わりました。

小手毬、スノーボール、ノースポール。「葉桜」のイメージになったかな？

着物はポリの若草色小紋と木綿の半幅帯(野イチゴ柄)、半襟はピンクの小花。
気温も上がってきた今月は、割烹着でなくエプロンと襷がけに。
この日は朝6時に着物に着替え、お風呂に入るまでずっと着物でした。
サイズがちょっと大きいポリ着物は、着づらい代表の一枚ですが・・・
レッスンと片付けが終わった後でも、腰紐一本で崩れません。
体がどんな着物にも寄り添えるように、いつの間にかなってきたのかなぁと思います。

今月もレッスンに参加いただいた皆様、楽しい時間をありがとうございました。
早速、ご家族のために作られたというメールや写真を送っていただき、日々感激。
「おいしい笑顔」が少しでも広がるお手伝いができたら、とっても幸せです。