二年に一度の味噌仕込み

2011年からスタートした我が家の自家製味噌づくり。

今年は梅仕事に続き、味噌づくりのワークショップをお引き受けすることに。

味噌づくりの輪が広がっていくのは、私にとってもとても嬉しいことです。

そんなわけで準備や試作のために、大豆からゆでる玄米味噌5㎏以外に

ワークショップ用の味噌づくりセットの玄米味噌2㎏と豆味噌2㎏、

合計9kgの味噌を仕込みました。

八丁味噌に代表される豆味噌は、食べられるまでの熟成期間が約2年。

鈴木こうじ店でも豆麹が販売されるようになり、今年は初挑戦してみました。

初めてなので、麹と大豆、容器がセットになっている味噌づくりセットを購入。

豆麹に米麹も加える方法で熟成期間を1年と短縮しているのが魅力的です。

豆麹を指で粗くつぶしたので、グレーの粒々が残っています。

一年後、どんな風に変化しているか。待つ時間もドキドキわくわくです。

こちらは5㎏の玄米味噌づくり。丹波の大豆1.3kgをゆでるところから。

一晩、水に浸してしっかり戻した大豆は、圧力鍋で20分やわらかく茹でます。

熱々のうちに、マッシャーでつぶしましょう。

玄米麹1.5㎏は手で塊をほぐし、花藻塩500gをよく混ぜ合わせます。

 

塩を混ぜた麹とつぶした大豆を、両手でしっかり混ぜ合わせて
耳たぶほどの固さに残しておいたゆで汁で調整します。

味噌玉を作り、両手でキャッチボールしながら中の空気を抜きます。

あとは、容器にむかって思いきり投げ入れて、一段ごと隙間をふさぎます。

ワークショップでは、側面が透明の容器を使ったので隙間がよく見え、

それをふさぐのに、参加者の皆さんをちょっぴり疲れさせてしまいました。

こんな↑不透明な容器なら、そもそも見えないから気にしようがないこと。

カビ対策についても、各々の室内環境や管理状況が異なるので、

塩を表面にたっぷりのせたり、重石をのせる以外で完全に防ぐことはとても難しい。

人は菌類と共生していると考える私は「カビが生えたら取り除けばいい」かなぁと

思うけれど、もう少し勉強して、疑問や不安にお答えできるようになりたいです。

ご参加いただいた皆さんの手作り味噌が、夏にはおいしくなりますように。

小さなお子様もご参加いただき、たくさんの笑顔に囲まれたワークショップ。

素敵な機会をどうもありがとうございました。