京都の行くと必ず訪れる先斗町「ますだ」のカウンターをまねて、
昨夜は、おばんざい3品を大皿盛りにしていただきました。
天然ぶりのカマは250円なり。迷わずカゴに入れ、こっくりと「ブリ大根」に。
「アラ煮は熱湯で霜降りして氷水で血合いを洗い、まず、砂糖で道を開く」
分けとく山の野崎さんの教えどおり、酒と水で煮てから砂糖を加えて煮、
さらに、しょうゆを3回に分けて加え、仕上げにみりんで照りをだす。
「さしすせそ」の順で、ゆったりと素材に向き合えば、おいしさも格別です。
料理教室のレシピで作った京風「うの花」。水と刻んだ煮干でうまみを出します。
具は生しいたけ2枚、にんじん3cm、ねぎ1本、油揚げ1枚のみのシンプルさ。
何度もおかわりしても、のどが渇かない味付けが、家庭料理のすばらしさです。
先斗町「ますだ」でいつもいただく「万願寺とうがらしの炊いたん」。
万願寺の美しい色を残しつつ、くたっとなる直前に煮上げるのが好みです。
出汁をとらなくても、アラ、煮干、ちりめんじゃこなどの具材を上手に使えば、
奥深い味わいに。質素倹約を貫いた京都人の日常の精神が伝わってくる
「おばんざい」からは、学ぶことがたくさんありますね。
